Kurban Bayramında Dikkat edilmesi Gereken Hususlar

Gıda Mühendisleri Derneği Malatya İl temsilcisi Nihayet Alagöz Kurban Bayramı dolayısıyla bir mesaj yayınladı. Alagöz mesajında;
Bir Kurban Bayramına daha kavuşmanın mutluluğunu ve sevincini; milletçe hep birlikte yaşıyoruz. Kurban Bayramı ile ülkemizde hayvan satışı, kesimi ve et tüketimi artmaktadır. Kurbanlık etin yoğun tüketileceği bayram günleri ve sonrasında, tüketicilerin daha bilinçli ve duyarlı olması gerekmektedir. Kesim ve kesim sonrası halk sağlığı ve çevre sağlığı hususlarında, toplu satış yerleriyle kesim yerlerinde olası risklere ve olumsuzluklara yönelik sıkı tedbirlerin alınması ve söz konusu yerlerle ilgili etkin bir denetim mekanizması kurulmasına ve işletilmesine imkân sağlayacak altyapının kurulması önem arz etmektedir.
Kurban işlemi hassas bir süreç bu sebeple kesim sonrasında dikkat edilmesi gereken hususlar olduğu gibi kesim öncesinde de dikkat edilecek hususlar mevcuttur. Hayvanların kesimden önce en az 10-12 saat dinlendirilmesi ve en az 6 saat önceden yemlendirilmeden kesilmesi gerekmektedir. Hayvanların aç tutularak kanlarındaki mikrobiyal seviyenin düşük tutulması hedeflenmektedir. Etin hemen bozulmaması için yeterli pH seviyesi sağlanmalıdır, bunun için hayvan strese sokulmamalıdır. Ayrıca helal kesim standartlarına uyulmalıdır.
Sağlıklı bir hayvanın vücut sıcaklığı 38-39 °C ‘dir. Hayvan kesim, yüzme ve iç organlarının çıkarılması işlemleriyle karkas haline getirilmiş̧ olur, karkas etin dinlendirilmesi ve etin iç sıcaklığının ilk altı saat içerisinde 20°C altına düşürülmesi gerekmektedir. Etin olgunlaşması için, et 10 °C üstünde muhafaza edilmelidir. Bu noktada yapılan en büyük yanlış; Kesimden sonra et dinlendirilip sıcaklığının düşürülmeden hava almayacak şekilde poşetlere doldurularak bekletilmesi ya da bu şekilde uzun süre taşınması işlemidir. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak ifade edilmektedir. Etin olgunlaştırılması için büyük parçalara ayrılan etler temiz kaplara koyulmalı, daha sonra güneş görmeyen serin bir yerde (14 °C'nin üstünde) hava alması sağlanarak 5-6 saat içerisinde kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli sonrasında buzdolabında (0-4 °C) dinlendirilmelidir.

Et, kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, etin merkezi tam olarak pişene kadar (en az 70° C), ısıl işlem devam etmelidir. Birkaç gün içerisinde tüketilemeyecek etler kavurma yapılabilir veya porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine konularak dondurulabilir. Dondurulmuş etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulması uygun olmadığından porsiyonların miktarları ihtiyaca göre belirlenmelidir. Çözündürülmek durumunda kalınan et eğer kısa zamanda kullanılması söz konusu değilse ısıl işlem uygulanarak tekrar dondurulma işlemi yapılabilir. Kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle birlikte buzdolabı sıcaklığında(0-4 °C'de) parça etler 6 gün, kıymalar 3 gün ve derin dondurucuda(-18 °C'de) dondurulmuş etler 6 ay boyunca muhafaza edilebilir.
Sakatat ile etlerin aynı ortamda bulundurulmaması ve muhafaza edilmemesi gerekir.
Etin kaliteli olması da dikkat edilen diğer bir husustur. Kesim sonrası hijyene uyulmaması, uygun koşullarda saklanmaması, ete çeşitli kimyasallar ve ilaçlar atılması etin kalitesini bozmaktadır. Ayrıca et, yüksek su içeriği, azotlu maddeler ve çeşitli minerallerle uygun pH değerine ulaşması durumunda bozulma meydana gelir. Ette kesim öncesi ve sonrası personel hijyeni, ekipmanların ve ortamın temiz olması, gerekli saklama koşullarına uyulduğu takdirde, gerekli kontroller sağlanarak bu olumsuzlukların önüne geçmek mümkündür.

Bu vesileyle Kurban Bayramı'nızı en içten dileklerimizle kutlar, sağlık ve afiyet dileriz.